Бентонит для осветления вина и браги

Виноделие в домашних условиях – процесс достаточно сложный, так как здесь имеет место целый ряд нюансов. Однако отдельного внимания заслуживает именно осветление вина. Безусловно, напитки, изготовленные из отдельных ягод и фруктов, могут самостоятельно осветляться, а значит, не нуждаются во вмешательстве человека.

К таким винам можно отнести те, что сделаны из:

малины;
черноплодной рябины;
красной смородины;
клюквы.

Тем не менее, для полноценной очистки большей части напитков(вино, сок, самогонная брага) все же требуется человеческая помощь. Дело в том, что именно во время осветления и фильтрации из вина выводятся ненужные вещества, из-за которых оно, собственно, и мутное. После удаления осадка мы получаем чистый благородный напиток, имеющий действительно товарный вид. Существует много способов выполнить эту процедуру – вплоть до использования фланелевого мешка или картона, – но сегодня мы рассмотрим осветление бентонитом. Что это за минерал? Как его использовать? В этом мы и попытаемся разобраться.

Что такое бентонит и как он связан с алкоголем?

Под бентонитом подразумевается глинистый материал, принадлежащий к группе монтмориллонита и отличающийся экологической чистотой и безопасностью. Одной из главных особенностей минерала является то, что при взаимодействии с водой он имеет свойство разбухать. Более того, благодаря бентониту ускоряется оседание мутных примесей, удаляются микроорганизмы, адсорбируются окислительные ферменты, снижается концентрация белков и прочее. Выходит, что минерал связан с алкоголем и виноделием, в частности, именно из-за своих отличительных особенностей.

Винный бентонит

Обратите внимание! Именно по этой причине бентонит для осветления браги и вина обретает в последние годы все большую популярность. Попытаемся ознакомиться с этим минералом более детально.

Основные месторождения винного бентонита

Итак, мы выяснили, что при помощи бентонитовых глин производится осветление сусла либо уже самого вина; более того, минерал используется в целях стабилизации вин в отношении белковых помутнений (о последних расскажем несколько позже). Стоит заметить, что минерал, который идет для суспензии, в обязательном порядке должен быть сухим. Еще он должен храниться в сухом месте, точнее, в специальных ящиках либо крафт-мешках.В большинстве своем минерал добывается на Закавказье, но если говорить конкретнее, то опытные виноделы рекомендуют использовать бентониты с приведенных ниже месторождений.

Азербайджан: Хурлалинское, Гекмалинское, Даш-Сахалинское, Ханларское.
Молдавия: Тираспольское.
Грузия: Асканское.
Украина: Пыжевское, Горбское, Курцевское.
Россия: Хакасия.
Узбекистан: Акзамарское.

Месторождение бентонита – Республика Хакасия, 10-й Хутор.

Каковы отличия винного бентонита?

Сфера применения бентонита необычайно широка. В пищевой промышленности, например, где минерал еще известен как пищевая добавка Е558, он используется в производстве бурого раствора и корма для животных. Также его активно применяют в гидростроительстве, сельском хозяйстве, сталелитейной и нефтеперерабатывающей промышленности.

Обычный бентонит слева. Винный бентонит справа.

Что же касается конкретно винного бентонита, то его главным отличием от обычного является повышенное требование к химическому составу. Винный бентонит должен соответствовать требованиям ОСТ 18-49-71.

Где купить?

Настоящий Винный Бентонит вы можете приобрести у нашего партнера – bentovin.ru.

Компания Бентовин является официальным представителем единственного в России предприятия, добывающего винный бентонит – Бентонита Хакасии.

Из-за чего мутнеют напитки и для чего их осветлять?

Естественные осадки – это не единственная причина, по которой вино мутнеет. Дело в том, что в отходах остается и другая почти не уловимая «муть»: белковая масса (останки погибших дрожжей), отходы дрожжевого грибка, винный камень и прочее. Именно поэтому напиток перед разливом в бутылки – вне зависимости от конкретного сорта – рекомендуется осветлить, или, если говорить языком профессионалов, оклеить. Сразу оговоримся, что осветление – это не одно и то же, что и фильтрация. Для фильтрации применяются различные фланелевые или бумажные фильтры, но из-за этого качество напитка ухудшается, оно теряет крепость и выдыхается. Следовательно, осветление всегда предпочтительнее.

Вино до и после осветления.

Как известно, производство вина начинается с мезги. Для ее изготовления необходимо брать только свежие ягоды (обязательно незапыленные), но на самом деле туда могут по неосмотрительности попадать и неочищенные экземпляры, т. е. со сторонними включениями. Как результат – из-за таких примесей конечный напиток можем помутнеть. Переходим ко второй причине. В процессе производства ягоды должны правильно измельчаться – не крупно, но и не мелко. Что характерно, косточки плодов дробить нельзя, в противном случае их частички будут плавать в алкоголе во взвешенном состоянии. Когда мезга прекращает брожение, ее необходимо пропустить через марлю, чтобы получить сусло. В принципе, это и есть первая фильтрация вина, но если данную процедуру произвести неаккуратно, то в напитке, опять же, появятся взвеси.

Обратите внимание! Ранее мы уже упоминали о винном камне. Кто не знает, это кислая соль, образующаяся на стенках емкостей в процессе виноделия. Эта соль включает в себя татрат и гидротатрат калия.

Винный камень. Что это такое?

К слову, именно из винного камня производят винную кислоту, его же применяют в кулинарии как разрыхлитель. Этот камень может выпадать в осадок в случае:

снижения температуры (оптимальный показатель – 20 градусов тепла);
механического воздействия;
повышения спиртуозности.

И когда это происходит, его соединения утягивают за собой красящие вещества, остатки дрожжей, железные соли и иные примеси, находящиеся в напитке. А если вино низкой крепости, то риск образования мутного продукта увеличивается в разы. Проблему можно решить добавлением сахара – это приведет к активизации ферментативной реакции, повышению крепости и качества. Да и сами взвеси в таком случае будут образовываться не так интенсивно.

Как бентонит работает?

В случае применения для вина или браги этот минерал повышает интенсивность оседания мутных частиц, устраняет микроорганизмы, впитывает окисляющие ферменты, значительно понижает кол-во белка и иных сторонних веществ. Преимущественно его используют для осветления вин. Процесс осветления основывается на тандеме двух процессов – адсорбции и флокуляции мутных частиц; процесс же стабилизации состоит в адсорбции белковых примесей, полисахаридов, конденсированных фенолов и иных соединений, вступающих в случае продолжительного хранения в реакцию друг с другом и выпадающих в осадок.

Белое вино ДО осветления

Белое вино ПОСЛЕ осветления

Бентонит же «цепляет» все эти вещества и захватывает на дно. Но, что характерно, оксидазы при этом остаются активными, следовательно, если осадок помутить, то остатки минерала вместе с «закрепленными» на них ферментами поднимутся в поверхностные слоя, вступят в реакцию с воздухом, а сусло снова начнет поглощать кислород. Иными словами, сразу после осветления нужно немедленно снять вино с осадка.

Обратите внимание! Бетонит для вина особенно важен в годы интенсивного загнивания винограда, когда сусло содержит большое количество оксидаз.

Инструкция по применению винного бентонита от нашего партнера – bentovin.ru

Итак, уникальные свойства минерала в сочетании с его безвредностью и нейтральностью сделали его идеальным кандидатом для нашего случая. Помимо качественного сырья и дрожжей, при приготовлении браги следует провести еще и грамотное осветление. А применение бентонита в этих целях не только сэкономит время, но и придаст напитку приятный вид, а также улучшит качество его состава. Хотя есть у метода и недостаток: по завершению процесса в осадке можно потерять до 10-ти процентов продукта.

Ознакомившись с теоретическим материалом, можно приступать непосредственно к практике. Начать следует с подготовки самого минерала.

Этап №1. Подготавливаем бентонит

Сразу оговоримся, что какого-либо идеального рецепта в данном случае попросту нет. Вы можете 20 раз успешно использовать бентонит для вина в пропорции 3 грамма/1 литр, но в 21-й раз минерал может не подействовать и его количество придется увеличивать. Поэтому перед началом процесса можно произвести пробное осветление небольшого объема сусла. Хотя зачастую 2-3 граммов/1 литр вполне достаточно.

Если объемы превышает 20 литров, то увеличьте кол-во бентонита примерно в полтора раза. Определившись с этим, залейте необходимое количество бентонита горячей водой до получения 20-процентного водного раствора и тщательно его перемешайте. Спустя 30 минут произведите повторное размешивание и оставьте раствор на несколько часов набухать. В результате должен получиться своего рода гель. Если пропорции соблюдались верно, то консистенция будет напоминать жирные сливки.

Видео – Эксперименты с концентрацией бентонита

Этап №2. Подготавливаем сусло

Продолжаем говорить о том, как производится очистка. Запомните главное: если дрожжи «работают», то осадок выпадать не будет! Самым простым и быстрым методом подготовки, не отбродившего сусла, считается нагрев до 50-ти градусов, при которых дрожжи попросту погибнут. Однако если все было приготовлено грамотно, то дрожжи должны впасть в анабиоз, когда закончатся сахара, выпав вследствие этого в осадок.

Температура должна быть комнатной. И, пожалуй, самое важное: перед осветлением слейте отбродившую жидкость с дрожжевого осадка.

Этап №3. Выполняем осветление

По завершению подготовительных мероприятий выливаем в сусло бетонитную суспензию и тщательно все перемешиваем. Если объемы большие (более 20-ти литров), то на протяжении первых 24-х часов перемешивание нужно проводить 2-3 раза. После этого сусло должно оставаться в течение суток при комнатной температуре.

Стоит также заметить, что осветление зачастую бывает двух типов.

Медленное, плавное – в течение 24-х часов.
Быстрое (осадок выпадает, но муть не исчезает – все выглядит по-прежнему), с последующим суточным осаждением взвеси.

Если есть время, через сутки повторно взболтайте емкость и оставьте ее еще на столько же времени. Затем слейте содержимое с осадка. На этом все, для более детального ознакомления с вопросом рекомендуем посмотреть приведенный ниже тематический видеоролик. Удачи!