Продолжаем воссоздание любимых нами алкогольных напитков. Сегодня речь пойдет о домашнем вермуте. Мы ознакомимся с несколькими рецептами (среди которых и Мартини Бьянко – это один из популярнейших вермутов планеты). Но начнем с краткого знакомства.
Вермут является крепленым вином, в который добавляется эссенция из пряностей и целебных трав (преимущественно альпийская полынь). По сути, в переводе с немецкого языка слово «вермут» и означает «полынь». Да, многие вспомнили сейчас о домашнем абсенте, однако в вермуте, в отличие от него, применяется не горькая полынь, содержащая большое количество туйона, а более щадящая ее «родственница», которая произрастает в Альпах.
Как и в случае с абсентом, полынь здесь является основным компонентом. Некоторые марки напитка, к примеру, в общей эссенции содержат ее до 50-ти процентов. Кроме полыни, изготовители могут добавлять в вермут до 2-х сотен разнообразных трав! Основными среди них обычно являются мускатный орех и корица.
На фото: Существует много разновидностей вермута
Реже в вермут добавляют хинное дерево (точнее, его кору), дубовник, шандру и пижму – ингредиенты, придающие напитку горечь. Среди других менее популярных компонентов стоит выделить корку лимонов, ромашку, бессмертник, полынь лимонную, зверобой, мелиссу, можжевельник, розмарин и прочие.
Обратите внимание! Принято считать, что такой напиток, как вермут, был в свое время создан известным философом Гиппократом. Что касается массового производства, то оно было налажено только в 1786-м году в Турине.
На сегодняшний день существует пять основных категорий вермута:
- сухой (сахара в нем содержится не более 4-х процентов);
- белый (содержание сахара – до 15-ти процентов);
- розовый (сахар в пределах от 10-ти до 15-ти процентов, хотя может быть и больше);
- красный (от 15-ти процентов);
- биттер, иными словами – горький.
Также отметим, что практически все известные марки вермута изготавливаются в Италии – стране, которая и является родиной данного алкоголя. Некоторые виды производятся во Франции (к примеру, «Буссот» или «Лиллет»).
Особенности изготовления напитка
Все разновидности вермута изготавливаются практически по одной и той же технологии. Вначале все травы, которые входят в рецепт вермута, настаиваются в течение 7-ми дней на спирту (как правило, на виноградном). Эссенция, которая получается в результате, фильтруется и перемешивается с вином (его подготавливают заранее; оно должно быть выдержанным и осветленным). Далее добавляется сахарный сироп или сахар, реже – чистый спирт, дабы повысить крепость спиртного. После этого напиток прогревается до высокой температуры, охлаждается, очищается и разливается по бутылкам. По завершению выдержки вермут полностью готов к употреблению.
Как бы то ни было, даже при одинаковой производственной технологии каждый изготовитель умудряется делать напиток с неповторимым вкусом. И объясняется все это пропорциями компонентов и составом. Ведь, как отмечалось ранее, в некоторых марках применяются около 200 различных трав. В домашних условиях перечень ингредиентов будет, конечно, более скромным. Но если экспериментировать с пропорциями и составом (не забудьте добавить полынь), то можно получить действительно уникальный алкоголь.
Обратите внимание! Заранее подготовьте кухонные весы – данное устройство поможет вам более точно отмерять вес ингредиентов. Никакие чайные ложки и стаканы здесь уж точно не помогут.
Вермут в домашних условиях: рецепты приготовления
Пожалуй все знают, что каждый производитель старается держать рецепт приготовления своей продукции в секрете. Но утечки неизбежны, и людям порой предоставляется возможность ознакомиться с рецептурой приготовления древнего аперитива. И если в случае с Бехеровкой народные умельцы лишь воссоздают аромат и вкус напитка, то с вермутом все гораздо серьезнее – мы приготовим его настоящим, со всеми характерными свойствами.
Существует несколько способов приготовления этого чудесного напитка дома. Популярнейшим из них является так называемое раздельное приготовление: это когда отдельно делают травяную эссенцию, отдельно крепят вино и отдельно смешивают оба компонента. Именно этот подход лежит в основе рецепта, который мы сегодня рассмотрим первым.
Обратите внимание! Что же касается объема эссенции, то ее должно хватить примерно на 250-300 литров готового продукта, следовательно, нужно делать все целесообразно и заранее рассчитать требуемые пропорции.
Также следует понимать, что данная статья – это отнюдь не руководство к действию, а лишь материал для ознакомления, который, вероятно, подвигнет вас на творческие изыски и эксперименты.
Вариант первый. Классическая технология
Чтобы приготовить 1 литр травяной эссенции по технологии вымачивания в спирту, вы должны подготовить следующие ингредиенты:
- полынь (30 граммов);
- аир (3 грамма);
- чабрец (10 граммов);
- кардамон (5 граммов);
- тархун (1 грамм);
- экстракт ванили (2 грамма);
- цветки бузины (6 граммов);
- гвоздика (3 грамма);
- семена кориандра (2 грамма);
- ромашка (3 грамма);
- цедра лимона (2 грамма);
- шиповник (5 граммов);
- перечная мята (5 граммов);
- имбирь молотый (3 грамма);
- мускатный орех, молотый (5 граммов);
- цедра апельсина (2 грамма);
- фенхель (1 грамм);
- майоран (5 граммов);
- девясил высокий (1 грамм);
- корица (5 граммов);
- розмарин (5 граммов);
- тысячелистник (5 граммов);
- зверобой (5 граммов).
Но это еще не все. Чтобы сделать 1-1,1 литра вермута в домашних условиях, вы должны также подготовить:
- вино (1 литр);
- 95-процентный спирт (65 миллилитров);
- сахар (120 граммов);
- воду (60 миллилитров);
- собственно, эссенцию (для этого объема напитка понадобится примерно 5 миллилитров).
Теперь приступаем непосредственно к приготовлению. Процедура состоит из двух основных этапов, рассмотрим их.
Этап №1. Делаем эссенцию из трав
Положите все подготовленные пряности и травы в банку объемом 1 литр и залейте спиртом, разбавленным до 75-процентной крепости. Поместите эссенцию в неосвещенное помещение и настаивайте там на протяжении 21-го дня. Время от времени нужно перемешивать состав. К слову, все эти ингредиенты можно с легкостью приобрести в продуктовом магазине либо аптеке, а часть из них легко заготовить своими руками.
Не стоит забывать, что полынь в данном случае должна использоваться в виде верхних листков и соцветий. Если говорить о ванильном экстракте, то его тоже можно сделать собственноручно (информацию найти нетрудно). Но, как вариант, можете заменить его 5-6 граммами ванилина.
Этап №2. Готовим вермут
Спустя 3 недели отфильтруйте готовую эссенцию, используя для этого несколько слоев марли, и тщательно отожмите. Как вариант – можете использовать для прогонки ватный фильтр. После этого трава уже не пригодится, поэтому выбрасывайте ее в перегонный куб, чтобы ароматизировать напиток (при втором перегоне). Затем возьмите вино, добавьте туда 65 миллилитров спирта – иными словами, сделайте его крепленым.
Далее смешайте воду и сахар и сварите из них сироп. Для этого нагревайте воду с сахаром, периодически перемешивая, но до кипения не доводите. Охладите полученный сироп и вылейте его в крепленое вино. Затем добавьте туда 5 миллилитров эссенции, используя для отмеривания обычный шприц. Разлейте полученную жидкость по бутылкам, плотно их закройте и поставьте в темное местечко для выдержки. 1-2 месяцев будет вполне достаточно – по истечении этого времени вкус уже будет сбалансированным, а сочетание трав обеспечит чудесный аромат и вкус. Собственно, на этом все.
Обратите внимание! Автор данного рецепта советует применять недорогое полусладкое белое. Раньше для этого использовались лишь сухие вина, но не суть. В нынешнее время появились виды напитка из красного вина, известные как каталонские вермуты.
Если вы не смогли отыскать подходящее вино, то можете смело взять старую-добрую Тамянку. Проверено, вкус удовлетворительный. И последнее: в серийном производстве напиток после смешивания ингредиентов проходит стабилизационный процесс: он сильно нагревается, после чего охлаждается и профильтровывается для последующего разлива по бутылкам. Мы советуем сделать нечто похожее: охладить вермут в морозилке перед разливом, а затем тщательно процедить.
Вариант №2. Делаем Мартини Бьянко дома
Следующий рецепт приготовления будет очень полезен истинным ценителям вермута. К слову, многие ошибочно считают, что вермут и Мартини – это два совершенно разных напитка. В действительности же Мартини много чем отличается от классических вариантов. Однако все равно является представителем многочисленного семейства спиртного, некогда созданного в солнечной Италии. Производители Мартини приложили все усилия, чтобы их продукция была не похожа на аналоги. Сам рецепт они очень изменили, минимизировав привкус полыни и сделав таким образом готовый напиток мягче.
Некоторые из специй и трав, раскрытые репортерам на одной из вечеринок в честь Мартини
Итак, для приготовления следующего напитка заранее подготовьте:
- 95-процентный спирт (85 миллилитров);
- ванилин (0,3 грамма);
- воду (25 миллилитров);
- тысячелистник (1,8 грамма);
- полынь (2,1 грамма);
- мяту (1 грамм);
- ромашку (1 грамм);
- мускатный орех (1/2 грамма);
- можжевельник (203 ягоды);
- корицу (0,7 грамма);
- цветы бузины (0,6 грамма);
- кардамон (0,8 грамма).
Чтобы сделать сам вермут, дополнительно позаботьтесь о:
- белом вине (0,7 литра);
- 95-процентном спирте (50 миллилитров);
- сахаре (70 граммов);
- воде (50 миллилитров).
Процедура приготовления должна выглядеть следующим образом: вначале смешайте воду и спирт из первого списка и замочите в этом специи с травами (ягоды предварительно раздавливайте). Настаивайте в холодном, плохо освещенном месте в течение 14-ти суток, регулярно перемешивая. По истечении этого времени процедите жидкости через марлю (4-х или 5-ти слоев будет достаточно), хорошенько отожмите травы, а саму эссенцию пропустите через вату. Пусть она отстоится еще 48 часов.
Сам вермут изготавливайте по той же технологии, что была приведена в предыдущем способе. Влейте 50 миллилитров спирта в вино, добавьте приготовленный предварительно сахарный сироп. В полученную смесь добавьте еще 8 миллилитров готовой эссенции. Разлейте напиток по бутылкам, укупорьте и дайте отстояться еще в течение 1-2 месяцев.
Видео – Мартини, домашний рецепт приготовления
Вариант №3. Делаем вермут на грецких орехах
Это самый что ни есть италийский рецепт, а название готового напитка звучит как Vino Di Nocino. Чтобы приготовить его, подготовьте следующие ингредиенты:
- сахар (100 граммов);
- орехи (оставшиеся после того как вы приготовили Ночино);
- белое вино (1/2 литра);
- 95-процентный виноградный спирт (около 100 миллилитров).
Засыпьте орехи в стеклянную банку и залейте белым вином. Залейте спирт, засыпьте сахар, хорошенько все перемешайте и поместите в темное плохо освещенном место на 10 суток. Традиционно настой следует регулярно перемешивать.
После этого очистите смесь через марлю, тщательно отожмите и пропустите через вату. Разлейте по бутылкам и подождите еще 1-2 месяца. В традиционном рецепте вермут настаивается в период с августа по Рождество. Если вы имеете достаточно терпения, то можете попробовать и такой вариант – не пожалеете!
Обратите внимание! Вместо вина в данном случае можно использовать недорогостоящий вермут, но сахар и спирт при этом добавлять не следует. Вино может быть сухим (идеальный вариант для аперитива) или десертным (подойдет для дижестива).
Видео – Домашний вермут, на основе грецких орехов
Подводя итоги
В конце хотелось бы заметить, что каждый из описанных рецептов, безусловно, требует доработки, да и нет никаких гарантий, что вам придется по душе полученный напиток. Словом, нужно экспериментировать, подбирать свои виды вин менять ингредиенты эссенции, проч. На этом все, удачи в ваших начинаниях и, конечно же, употребляйте в меру!
